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    當伶仃洋螃蟹成為毛里求斯燜蟹?
    發布時間:2023-12-20 來源:中山+

    Michelin Chef in Chinese Villages
    米其林大廚遇上中國“村味”(2)
    這一期,米其林大廚卡達飛(Kadafy Hosenally)
    將為我們制作一道99%廣東人都不會做的螃蟹大餐。
    (制作方法在本推文底部)

    原文再續,書接上一回。

    自從在中山南朗的白企村聽說了“胡須佬”炒雞的傳說后,來自毛里求斯的廚師卡達飛迫不及待地想試一試這道菜。原來,他對美味的雞肉情有獨鐘。

    作為一名游歷過多國的米其林大廚,卡達飛擅長烹飪意大利、法國、西班牙、墨西哥、阿拉伯等多國菜系,雖然嘗盡百味,但對他而言,最難忘的還是“媽媽菜”。


    卡達飛 Kadafy(右二)與同事們的昔日合影。

    “我能成為廚師,我媽媽功不可沒。”卡達飛說,15歲時,他因為在一本雜志上看到一張戴著金牌的廚師照片,而對這個職業心生向往。但知識分子出身的父親并不贊成,幸得母親偷偷資助他去學廚。后來,他學藝有成,逐漸成名,被各大媒體報道,也改變了父親的看法,為他感到驕傲?!爱敃r我爸爸在電視臺工作,當他看到我的照片出現在毛里求斯的報紙上時,他便拿著報紙跑到電視臺,到處給同事們介紹‘這是我兒子’?!?nbsp;


    年輕時代的卡達飛

    在家里,卡達飛自然而然成為掌勺人。每當宰牲節到來時,全家人一起忙碌,而他本人的任務,則是制作“鐵鍋雞肉飯”——現宰的雞肉,加入土豆、香菜、薄荷葉等拌勻;用柴火或煤炭把特制的大鐵鍋燒得滾熱,把淘好的米放入煮開,再將腌好的葷素悉數鋪開在米上,蓋上鍋蓋中火慢燉。根據飯量的不同,這飯有時候可以燉上3-4小時。待飯香與雞肉的香味彌漫整個小院,全家人圍坐一起,其樂融融。


    毛里求斯鐵鍋雞肉飯

    如今,這等熱鬧場面同樣可見于胡須佬的鄉野農莊中,小店外表其貌不揚,但店內座無虛席,當時可是工作日的中午。幾乎每一張桌子上,都擺著一鐵盤的“招牌炒雞”。

    “皮脆肉嫩!”當卡達飛品嘗了第一口“胡須佬炒雞”時,他由衷地贊不絕口,渴望知道這道菜的烹飪秘訣。待忙完了午市,“胡須佬”走出廚房。越過千山萬水,兩大高手終得相見。


    “胡須佬”甘錦輝在白企村首屆荔枝美食嘉年華中制作荔枝菜式。 記者 余兆宇 攝

    “胡須佬”本名甘錦輝,和卡達飛一樣,也有三十年的廚齡,因常年蓄著一綹飄逸的長須而得名。他曾經在“偉人故里· 客家情”白企村首屆荔枝美食嘉年華中獲得特等獎,并在白企村首屆客家粄比賽中獲得二等獎。事實上,他的農莊在當地早已小有名氣,多次被媒體報道。胡須佬說,要想做好炒雞,其實并不難,無非是用新鮮的自養走地雞、姜、蔥,加一些調味料。關鍵是掌握火候,油溫高,鑊氣足。經驗來自一萬小時定律的積累。


    “胡須佬炒雞”

    認識世界的方式有很多種,其中一種是品嘗。交個朋友的方法也有很多種,對廚師而言,自然是一起做道菜。由于廣泛種植有甘蔗,毛里求斯素有“甜島”之稱,而因為地處“21世紀海上絲綢之路”的自然延伸,它同樣擁有豐富的海產資源。同是海邊生的胡須佬與卡達飛,決定以來自南朗的螃蟹,各自做一道特色菜,邀中山的朋友一起品嘗。


    中山鄉村大廚甘錦輝與非洲大廚卡達飛(右)一起切磋廚藝

    他們兩人,一個常住伶仃洋邊,一個來自印度洋畔;一個使用中式鐵鍋,一個使用平底鍋與攪拌器。胡須佬采選用崖口青蟹中的肉蟹,與姜蔥一起,制作了廣式海鮮家常菜中的代表——姜蔥炒蟹??ㄟ_飛則選用藍花蟹、洋蔥、蒜頭、姜、番茄、香菜等,制作了一道家鄉菜——克利奧風味蟹。

    廣式姜蔥炒蟹。


    以燜煮手法制作的毛里求斯克利奧風味蟹。

    對身在中國鄉村的朋友們而言,這還是他們第一次品嘗到毛里求斯克利奧爾(Creole)菜系的海鮮。據悉,Creole是由非洲奴隸后代發展而來的本土菜系,廣泛使用了當地的水果、蔬菜以及各種混合香料。它的特色烹調手法是采用西式油炸或燜煮等方式,保留原材料中所有的天然營養成分并使其口感濃郁。因此,卡達飛會首先將全部蔬菜、佐料用攪拌器打爛,再放入平底鍋與螃蟹同燜。一旁的胡須佬看了若有所思,以致一時失神,當卡達飛提出需要一個鍋蓋時,他手忙腳亂遞過去的乃是一個不合尺寸的小鍋蓋,突然間,空氣凝固,兩人語言不通,對視幾秒后,大家都忍不住哈哈大笑起來。


    胡須佬找來的鍋蓋有點小。

    “今天我和大廚分別用南朗螃蟹烹調了兩道不同的菜。我們相互學習,分享了創意、想法,這也是這兩道菜的魅力所在。”卡達飛表示,這次交流給他帶來諸多烹飪靈感,讓他認識了許多中國特色的食材與香料?!拔艺郎蕚浠乩霞议_自己的餐廳,也許我可以創造一些將中國風味和毛里求斯菜系結合的融合菜。


    卡達飛與胡須佬相互品嘗對方的出品,由此成為朋友。

    卡達飛與胡須佬同樣惺惺相惜,“做一名廚師,你需要熱愛,富有創造性、主動性,胡須佬就是這樣的一個人。我很喜歡他的胡子,我們一見如故?!?nbsp;臨別時,卡達飛盛情邀請胡須佬甘錦輝到毛里求斯游玩?!懊锴笏箤χ袊衩夂炞C,旅行很方便,希望你能來我家,我們再比一場?!?nbsp; 

    采寫/文稿翻譯:廖薇  拍攝:劉萬杰 蓋劉寶

    ◆編輯:龍慧◆二審:陳吉春◆三審:周亞平

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